La Culture du blé
L'agriculture raisonnée est un système de production agricole dont l'objectif premier est d'optimiser le résultat économique en maitrisant les quantités d'intrants, et notamment les substances chimiques utilisées (pesticides, engrais) dans le but de limiter leur impact sur l'environnement.
Le Moulin à Farine
Le moulin Astrié déroule le blé sans le déchiqueter.
La farine est peu chauffée, peu oxydée.
Ce procédé permet d'obtenir une farine douce à travailler, goûteuse, nutritive et surtout particulièrement digeste y compris pour certaines
personnes qui, jusque-là, pensaient être intolérantes au gluten.
La farine
T80
Ce procédé artisanal donne une mouture de farine d’une texture unique et nutritive puisqu'elle garde l’entièreté du grain avec tous ses éléments l’amande, le son et le germe.
Le four
Véritable four à bois maçonné à chauffe directe par gueulard de tradition française, ouvrant droit à l'appellation "pain cuit au feu de bois".
Le four à gueulard est apparu à la fin du 19ème siècle, et représente une évolution capitale du "four gallo-romain" où, pour chauffer le four, il est nécessaire de poser le bois directement sur la sole de cuisson.
Le système à gueulard, ce base, à la création d'un foyer inférieur à bois ou charbon qui communique par une ouverture supérieure dans la chambre de cuisson. La flamme monte ainsi verticalement et c'est au moyen d'une pièce en fonte orientable appelée "gueulard" que la flamme est redirigée à l'horizontale.
A cette époque et aujourd'hui, les atouts pratiques du foyer et du gueulard sont considérables. Ils donnent l'avantage de ne plus mettre en relation directe le bois avec la sole de cuisson. Dispensant ainsi le travail fastidieux du chargement de bois dans la chambre de cuisson, de débraiser et de nettoyer plus rapidement la chambre de cuisson. Cela permet aussi d'augmenter la production et de baisser la consommation de bois.
Le Levain
Le levain est une culture de micro-organismes vivants : on y trouve des levures et des bactéries, responsables chacune de différents types de fermentation.
Si les conditions ambiantes sont confortables pour eux, les microorganismes vont consommer les sucres présents dans la farine, générant des produits de fermentation fondamentaux pour le développement des pains.
Les fermentations longues mises en œuvre dans le travail au levain acidifient les pâtes. Certaines enzymes vont s'activer dans ces conditions et dégrader le réseau de gluten (dont l'une des protéines à l’origine de la sensibilité au gluten, la gliadine).
Cela offre une meilleure digestibilité des pains au levain par rapport à des pains à la levure.
L’utilisation du levain dans une pâte va avoir plusieurs intérêts :
- le premier est le développement fermentaire (c’est-à-dire faire lever la pâte), ce qui est principalement du fait des levures présentes dans le levain.
- le second est la palette aromatique qu’il propose, grâce aux bactéries et à leurs résidus aromatiques, ainsi qu'à l’équilibre entre leurs différents produits de fermentation
- enfin il présente également un intérêt nutritionnel majeur